Повседневная кухня Франции

Повседневная кухня Франции

Повседневная кухня Франции имеет множество традиций. Все блюда французской кухни можно разделить на три группы: блюда общераспространённой, региональной и высокой кухни. Образцом высокой кухни являются блюда, подаваемые к столу королей. Конечно же, это разделение очень условное, поскольку между региональной и общераспространённой кухней проходит очень тонкая грань. Тем не менее, основные кулинарные принципы и рецепты многих французских блюд являются общими для всей страны.

Одной из особенностей французской кухни является использование вин и других спиртных напитков для приготовления блюд. В процессе готовки алкоголь подвергается выпариванию, а блюду получает специфически деликатный вкус и тонкий аромат. Вина используются по принципу совместимости: густое красное вино применяется для приготовления мясных блюд, более лёгкие белые вина добавляют в блюда из рыбы. Конечно, такое правильно действует не всегда, но в большинстве случае действует именно этот принцип.

Вино также является основным составляющим компонентом бульонов и маринадов. Для приготовления мясных блюд также используются такие крепкие напитки как коньяк, кальвадос и арманьяк. Коньяк ещё используют в качестве основы фламбе — поджигания уже готового мяса. При таком способе приготовления мяса, уже готовое блюдо поливают сверху коньяком и поджигают непосредственно перед подачей на стол. Такое блюдо будет иметь не только особенный вкус, но ещё и поднимет настроение, согревая своим теплом.

Ещё одна французская «фирменная» особенность — использование большого количества специй. Однако в отличие от России, во Франции специи не измельчают, а используют целые травяные букеты, которые добавляют в блюдо в процессе готовки, а перед подачей на стол их извлекают. Тем не менее, нельзя утверждать, что набор специй, используемых французами, отличается каким-то дорогостоящими специями, которые невозможно было бы достать в пределах страны.

Напротив, стандартный букет трав включает в себя только чабер, лавровый лист и петрушку, а большинство трав, которые используют французы, произрастают и на территории нашей страны, нов силу разных причин их не привыкли использовать в повседневном обиходе. Однако, чтобы успешно использовать специи, необходимо разбираться в сочетания специй и их дозировках. Специи не должны перебивать основной вкус блюда, они призваны дополнять его.

Центральную роль во французской кухне играет мясо. Французы знают о мясе всё! Когда, где и какое мясо лучше всего употреблять. Если для российского повара мясо ягнёнка — это просто мясо баранина, то для француза это мясо молодого ягнёнка, или молодого весеннего барашка, пасущегося на зелёных лугах Британии. Французу известно о том, что самое нежное мясо молочного ягнёнка, и вкуснее всего оно в июне, когда ягнёнку нет и двух месяцев.

И француз ни в коем случае не перепутает молочных и пасхальных ягнят, которых зарезают, когда им исполняется ровно сто дней, и не днём позже. Зато с мясом молодого барашка обстоит всё иначе, оказывается, что барашка лучше всего резать в самом конце весны, когда солнышко ещё не припекает, и на лугах трава особенно сочная, не выжженная солнцем. При этом самый вкусный считается тот барашек, который пасся на пастбищах прибрежных районов, солёных лугах. По словам французов, вкус такого барашка трудно с чем-то спутать.

По мнению французов, самое невкусное мясо — это мясо беременной коровы и мясо быков, убитых во время корриды. При этом французы очень ценят мясо быков, пород, специально выведенных на убой и кастрированных в определённый период. Самым вкусным считается мясо двух или трёхмесячного телёнка, вскормленного материнским молоком. Кроме того, вкус телятины зависит от географического района. Все французы единолично признают, что самая лучшая телятина выращивается в Нормандии.

Разумеется, многие древние кулинарные традиции постепенно отходят в прошлое, поскольку ингредиенты для них становится доставать всё тяжелее. К примеру, белая парижская телятина класса «экстра», телята для которой вскармливаются исключительно цельным молоком, редкость даже для Парижа. Таких телят держали в специальных теплых и при этом тесных хлевах, где они были лишены возможности двигаться, а также во избежание того, чтобы телята не съели ничего лишнего, на них надевали специальные намордники.

За несколько дней до продажи таких телят, в молоко, которым их кормили, добавляли яйца с мукой, в результате чего мясо получалось особенно нежным. Естественно, что сегодня такие тонкости мало кто соблюдает, поскольку выполнять их крайне сложно. Тем не менее, учитывая поголовную увлечённость поставщиков мяса гормональными и синтетическими пищевыми добавками, Франция всё ещё считается лидером по поставкам свежего и экологически чистого мяса.

Французы почитают мясные блюда, поэтому нет ничего удивительного в том, что они потребляют мясо в самых разных видах, включая почти сырые. По мнению французов, мясо имеет множество вкусовых оттенков и на каждой стадии они различаются. Всего в мировой кулинарии степень готовности мяса разделяют на три вида: мясо с кровью (слегка прожаренное), среднепрожаренное, и хорошей прожаренности, но французы дополнили эту палитру ещё шестью стадиями «очень сырое) или же «блю», когда кусок слегка прожаривают с двух сторон при температура не выше 55°, «сырое», при котором мясо прожаривают чуть больше при температуре в 60°, «среднесырой» (когда температура равна 63°), медиум (71°, эта категория приравнивается к категории с «кровью»), медиум (77°, степень средней прожаренности, при которой мясо остаётся слегка красным изнутри) и «сверхготовый» (то, что в российской кухне называют «подошвой» или же готовым мясом). На самом деле французы разделяют ещё несколько стадий готовности, но их различают только профессиональные повара.

А соблюдение стадий готовности для французов ох как важно! Малейший недосмотр, дожаренное или пережаренное мясо между стадиями, могут обернуться жутким скандалом. У французов действительно, очень тонкий вкус! Ещё одна тонкость, чем ниже степень прожаренности мяса, тем теплее должно быть блюдо, на котором оно подаётся. Так мясо «блю» подают на раскалённом блюде.

В качестве гарнира французы подают овощные блюда, причём их ингредиенты не ограничиваются картофелем, как в России. Во Франции для гарнира используют шпинат, стручковую фасоль, баклажаны, петрушку, разные сорта лука, артишоки, спаржу, лук порей и различные виды салата. Овощи используются как свежие, так и консервированные. Немало внимания уделяется и консервированным салатам, в особенности с маринадом из вина, французы находят в них особую прелесть. А вот повальное увлечение русских картофелем французы не разделяют и даже не понимают.

С точки зрения французской кухни, картофель хорош как один из ингредиентов и может быть использован в составе более сложных блюд. Тем не менее, во Франции вы ни одном столе не встретите простого гарнира из картофеля или любого другого единственного вида овощей. Французы считают, что жизнь должна быть наполнена разными ощущениями, и это касается и кухни. Кроме того, во Франции не существует такого понятия как каша, вместо круп французы предпочитают стручковые овощи, такие как фасоль, бобы или чечевица, но при этом уважают рассыпчатый рис.

Французы также неравнодушны к густым супам-пюре, называемых кремом. Особенно любим у них луковый суп-пюре, приправленный сыром, и ставший своеобразной изюминкой французской кухни. Ещё одним очень популярным блюдом считается «буйабесс» провансальский рыбный суп с добавлением морской травы и водорослей. Буйабесс считается гордостью кухни Прованса и готовится только в соответствии с рецептом. Согласно режиму питания французов, суп подаётся до закуски.

Говоря о французской кухне нельзя обойти стороной экономность французов. Жители Франции придерживаются мнения, что лишних продуктов не существует и остатки нельзя так просто выбрасывать, если его можно переработать. В кулинарии обязательно найдётся применение всему, будь то фруктовая кожура, потроха или засохший хлеб.

Во Франции даже существует такое понятие как «кухня остатков», включающая в себя все такие продукты. Все обрезки и остатки пускаются на изготовления небольших закусок, бутербродов и прочих вкусностей, которыми можно утолить лёгкий голод и предложить гостям. Французы называют такие закуски «amuse-gueule» (забава для глотки). Такими небольшими забавами можно утолить большой голод, и при этом не обременять хозяев дома лишними тратами.

Ещё одно убеждение французов касается неудавшихся блюд. Даже испорченные блюда должны быть доведены степени и поданы на стол, а если с блюдом что-то не так, вряд ли гость об этом узнает за острым вкусом ароматного соуса!

Во Франции арсенал соусов так широк, что столько, пожалуй, не встретить ни в одной другой стране мира. Каких только поговорок не ходит про французские соусы, мол «архитекторы прикрывают ошибки в проектировании фасадом, врачи — зёмлей, а у повара на вооружении всегда есть соус. Во Франции насчитываются тысячи соусов, и даже, несмотря на то, что основ для приготовления соуса существует чуть больше десятка, французы умудрились превратить этот десяток в тысячи самых разнообразных вкусов, всего насчитывается около 3000 соусов. И каждый год во французские повара придумывают десятки различных изысканных вкусов.

Как гласит французская мудрость, готовить могут все, но, чтобы научиться готовить, а тем более изобретать соус, необходим талант настоящего повара. Тем не менее, не стоит путать, нежнейшие французские соусы с тем подливами, которые подают в большинстве отечественных столовых и других заведениях общепита среднего класса, которые французскими называют, словно в насмешку. Любой французский повар был бы в шоке от тех кошмарных, сочетаний, которые порой придумывают отечественные любители экзотики, смешивая солёный жир из бульона с пережаренной мукой и даже не удосуживаясь добавить туда пряностей.

Французы придумали множество соусов, посвящённых европейским странам, при желании ими можно было бы изобразить мировую карту, но, конечно же, все эти соусы не имеют отношения к национальной кухне этих стран. И голландский, и баварский, и английский французский соус до самого последнего ингредиента остаются французскими и отражают лишь представление французских поваров этих стран, многие из этих соусов иностранцам даже не знакомы. К примеру, русский соус, получил своё название за то, что в него входят майонез и икра, которые любят русские гурманы, но бульона из омаров в России не найдёшь. Словно соус — это язык, на котором говорят французские повара.

В заключении, предлагаем посмотреть интересное видео о французской кухне:

Понравилась статья? Поделись с друзьями!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *